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さあ、では、ここからはいよいよ、納豆のお話になるんですね。そうしましょう。この納豆が、大豆を原料とする、発酵食品の一つというのは、見た目からも分かると思います。みそや、醤油も、大豆を使って、作る点で、同じ仲間です。ただし、今日取り上げる、納豆と、これらの大豆食品の間には、大きな違いがあります。味噌、醤油と納豆とでは、同じ大豆食品とはいえ、何が違っているんでしょう?まず、みそやしょうゆは、有塩、つまり、塩をたくさん使う食品、ということです。もう一つは、発酵の主役が、麹菌や酵母、ということです。これに対して納豆菌は、御存じのように、塩は入っていません。え、そして、納豆菌を使って、作っています。つまり、大豆無塩発酵食品、ということになります。納豆は、大豆無塩発酵食品。何を使って発酵させるかという点と、塩を入れるかどうかという点で、味噌や醤油とでは異なる特徴があるんですね。御存じの通り、大豆は、畑の肉といわれるほど栄養価が高く、その、元となる栄養素の種類も豊富です。ただ、栄養豊富と言われても、実際に体に吸収されやすく、利用もされやすいのかというと話は違います。大豆の栄養をしっかり取るため、加工法も色々と発達してきました。中でも、微生物による発酵は、古くから行なわれてきたものですが、今もなお、最も優れた方法の一つと見なされています。

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